Wenn man den Rotationsverdampfer nutzt, um alkoholfreie Destillate, sogenannte Hydrolate, herzustellen, stößt man oft auf die gleichen Herausforderungen: Das Endprodukt ist oftmals nicht aromatisch genug, zu wässrig und man stört sich an fehlender Textur zu den dargebrachten Aromen.

Daher sollte man grundlegend beachten, dass man die Aromengeber bei Hydrolaten im Verhältnis bedeutend höher konzentriert, als bei der Re-Destillation mit einem Alkohol – sollte ein Vergleichsprodukt vorliegen, kann man sich zumeist an der Faustformel 2,5-facher Konzentration bzw. Menge orientieren.

Im hier beschriebenen Hydrolat aus Mandel und Dill behilft man sich eines recht simplen „Tricks“, indem man zu Mandelmilch greift, welche die Aromaübertragung auf das Hydrolat vereinfacht.

Zubereitung:

Die Mandelmilch sollte vor der Destillation im besten Falle mit dem Dill im Sous Vide Bad bei 50 Grad für zwei Stunden angereichert werden. Sollte man kein Sous Vide zur Verfügung haben, kann man es auch für 6 Stunden in einem Vakuumbeutel oder abgeschlossenen Container bei Raumtemperatur ansetzen. Anschließend den Verdampferkolben damit befüllen (inklusive der Dill Stiele) und destillieren mit folgenden Parametern: 110 rpm und 50 Grad Wasserbad. Obwohl der Siedepunkt hierbei recht konstant sein dürfte, empfiehlt es sich aufgrund der erhöhten Gefahr des „Überkochens“ durch die Mandelmilch sich doch eher vorsichtig an den Siedepunkt heranzuarbeiten ab Startpunkt 250 mbar. Das Endvakuum ist bereits mit 80 mbar erreicht.

Das fertige Hydrolat weist einen samtigen, aber verhaltenen, Mandelgeschmack auf, aber sehr klare und saubere Dill Noten. Da ja auf den Katalysator Alkohol verzichtet wurde, steht die Empfehlung dem Hydrolat, wenn es als Drinkbasis dienen soll, nach der Destillation Zucker zuzuführen. Durch Zugabe von Läuterzucker im Verhältnis 1:3 zum Hydrolat entsteht sozusagen ein alkoholfreier Likör, welcher durch den Zucker auch deutlicheren Mandelgeschmack entwickelt, ohne dass der Dill an Kraft verliert.

Dieser alkoholfreie „Likör“ ist eine herrlich flexible Grundlage für anspruchsvolle Cocktails ohne Volumenprozente jeglicher Art. Ob mit etwas Säure und einem gerbstoffhaltigen Tee zu einer eleganten Sour Variante umgesetzt oder ob mit einem Enzianaufguss als Ansatz für einen alkoholfreien Short Drink, gibt es enorm viele Verarbeitungsmöglichkeiten für dieses Produkt. Die Zutaten sind ganzjährig ohne Probleme überall zu kaufen und dennoch wird die Kombination und besondere Bearbeitung für viele eine ganz neue Dimension alkoholfreier Drinks eröffnen.

Viel Freude beim Experimentieren & Cheers