Bei uns in Franken hat Brot eine lange Tradition, dennoch sind Brotreste eines der häufigsten Abfallprodukte in Restaurants. Um dem entgegenzuwirken, machten wir es uns zur Aufgabe, aus dem übriggebliebenen Brot eine kräftige Aromakomponente zu schaffen.

Mit diesem Brotextrakt ist es uns gelungen, diese Aromatik nicht nur zum Verfeinern von herzhaften Saucen, sondern auch dem Einsatz in Desserts zugänglich zu machen.

Zubereitung:

Das Brot in grobe Würfel schneiden, auf einem Backblech verteilen und im Backofen bei 160 °C Umluft etwa 12 Minuten hellbraun rösten. Anschließend abkühlen lassen, in eine große Schüssel füllen, mit dem Alkohol übergießen und abgedeckt 7 Tage gekühlt ziehen lassen, um den Geschmack des Brotes in den Alkohol zu extrahieren. Diese Mischung in drei Schritten passieren: Zuerst durch ein grobes Sieb gießen und abtropfen lassen, ohne das Brot dabei auszudrücken. Anschließend durch ein feines Sieb und zum Abschluss den „Brotalkohol“ durch ein Passiertuch laufen lassen.

Den Brotalkohol in den Verdampferkolben füllen und bei 60 °C Wasserbad, 3 °C Kühlung und mit 200 mbar die Verdampfung starten. Anschließend langsam den Druck auf 40 mbar reduzieren und so lange destillieren, bis sich ein Brotextrakt entwickelt hat. Der Brotextrakt kann sowohl zum Abschmecken von Eisgrundmassen als auch zum Verfeinern von Saucen verwendet werden.

P.S.: Grundsätzlich gilt, dass das fertige (Re-)Destillat vor Verwendung auf maximal den Alkoholgehalt des Ausgangsdestillats heruntergesetzt werden muss. Einerseits um möglichst sicher in Bezug auf rechtliche Unwägbarkeiten zu sein, andererseits auch, weil man dadurch deutlich näher an der optimalen Trinkstärke liegt.

In den allermeisten Fällen setzen wir unsere Destillate auf 40 Volumenprozent, außer das Ausgangsprodukt ist niedriger im Alkoholgehalt oder aus aromatischen Gründen wollen wir in einem anderen Bereich arbeiten.