„Grenzenlose Heimat“ – ein außergewöhnliches kulinarisches Gesamtkonzept im Posthotel Alexander Herrmann in Wirsberg, dem Stammhaus des TV- und 2-Sterne-Kochs. Gemeinsame Visionen, ein persönlicher Führungsstil und eine einzigartige „grenzenlose“ Küchenphilosophie lassen Alexander Herrmann und Tobias Bätz gemeinsam mit ihrem Team eine ganz besondere Art von nachhaltiger Regionalküche entwickeln. 

Im „Restaurant Alexander Herrmann“ - by Tobias Bätz werden Grenzen mit einer ganz eigenen Handschrift neu gedacht. Das kreative Team um Küchenchef Tobias Bätz entwickelt stetig neue Symbiosen aus altbewährten Traditionen, Neugier, Regionalität und Exotik. So entsteht unter dem Gesamtkonzept der „Grenzenlosen Heimat“ ein Austausch, der Impulse setzt, Expertisen vernetzt und Neues ermöglicht. Innovation und ein großartiger Perfektionsgeist gehören seit jeher zur Handschrift des Posthotels.

„Wir sind Netzwerker und Symbionten.“

„Grenzenlose Heimat“ bedeutet auch grenzenlose Vernetzung. Mit Hochschulen und der Wissenschaft, mit Partnern und Lieferanten, im eigenen Team und in Präsentation und Service. Ein eigenes Fermentationslabor, eine bahnbrechende Verschmelzung zwischen Küche und Service sowie eine beispiellose Zusammenarbeit mit den Produzenten aus der Region sind einige der Merkmale, die man so sonst viel zu selten findet. Teamwork, ein respektvoller Umgang miteinander und Begegnung auf Augenhöhe – das sind ein paar der Schlüssel zu produktiven Konzepten mit Spaß an der Umsetzung.

„Jeder Einzelne aus meiner Mannschaft trägt mit seiner Leidenschaft und seiner Gabe zum Gesamterfolg bei. Kein Spieler ist größer als die Mannschaft. Das gilt auch für mich, ich bin stolz ein Teil des besten Teams der Gastronomieszene zu sein.“
Tobias Bätz, Küchenchef, Gastronomischer Leiter und 2-Sterne-Koch

Köche ergänzen das Serviceteam, die Servicemitarbeiter helfen in der Küche und wer sich entwickeln will, darf sich neu entdecken – auch hier sind Entfaltungsmöglichkeiten grenzenlos.

Eine fruchtvolle Zusammenarbeit zweier Küchenchefs, die ihnen nicht nur mit dem Erfolg ihrer eingeschlagenen Küchenlinie und dem kulinarischen Ritterschlag des zweiten Michelin-Sterns recht gibt, sondern sich auch im Team widerspiegelt. Nicht ohne Grund wurde das Team für sein herausragendes Zusammenspiel von der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ mit dem Teamplayer Award ausgezeichnet. Eines der besten Teams Deutschlands, das nur so vor Gastfreundlichkeit, Teamgeist, Innovation und einem großartigen Perfektionsgeist strotzt.

„Eines unserer täglichen Rituale ist das Powerbriefing. Ein gemeinsames Einschwören des Teams auf den Abendservice und eine der schönsten Aufgaben für mich als Küchenchef. Wir laden uns dabei mit viel positiver Energie auf und vermitteln spielerisch Wissen und Informationen, die für den Abend und unseren Teamgeist wichtig sind. Es ist unsere tägliche Droge. Wir feuern uns gegenseitig an wie eine Fußballmannschaft vor einem wichtigen Spiel.“
Tobias Bätz, Küchenchef, Gastronomischer Leiter und 2-Sterne-Koch
 

„Grenzenlose Heimat“ - eine regionale Küche, die aber dennoch nicht auf Exotik verzichten muss. 

Qualität ist in der Sterneküche oberste Prämisse. Jörg Osswald alias Joshi ist gelernter Koch und treibt es mit seinem Qualitätsanspruch in seiner heutigen Funktion als Foodscout noch auf die Spitze. Mehrmals wöchentlich ist er unterwegs und auf der Suche nach außergewöhnlichen Lebensmitteln und deren Erzeugern. Ein Netzwerk aus über 60 handverlesenen regionalen Lieferanten und Genusshandwerkern ermöglicht es, Produkte auf dem Höhenpunkt ihrer Reife und Aromatik zu verarbeiten. Ohne lange Kühlketten und Transportwege. Wer dabei an saisonale fränkische Küche denkt, liegt nicht ganz falsch, allerdings wird „Heimat“ hier völlig neu und grenzenlos interpretiert. Vermeintlich exotische Zutaten aus regionalem Anbau eröffnen nahezu grenzenlose Möglichkeiten. So erlebt man in den komplexen Kompositionen der Menüs auch exotische Aromen und Komponenten, wie Papaya, Maracuja und Sternfrucht – direkt aus einem Tropenhaus im Frankenwald. Auch Buddhas Hand, Ingwer, Longhorn-Rinder oder Kaviar kommen direkt aus Franken. 

„Als der Leiter des fränkischen Tropenhauses erzählte, dass sie nun auch Sternfrüchte anbauen, war ich zuerst skeptisch – die Frucht war bis dato nicht sonderlich interessant für mich. Mit dem wässrigen Geschmack von grün geernteter Importware im Kopf habe ich dann die reife Frucht verkostet. Es war sofort klar – die muss in unser Aroma-Portfolio. Eine genussreife Frucht ist einfach ein ganz anderer Genuss, ein komplett anderes Aroma.“ 
„Joshi“, Jörg Osswald, Foodscout im Team um Tobias Bätz und Alexander Herrmann

Die Idee, mehr reife Produkten zum besten Zeitpunkt zu ernten, schafft aber auch völlig neue Herausforderungen. „Wenn zu einem Zeitpunkt 100 kg Erdbeeren, wie unsere Rarität die Mieze Schindler Erdbeeren, angeliefert werden, wollen die auch verarbeitet werden – und zwar schnell.“ – Jörg Osswald. 

Dieser Herausforderung hat sich Chris Vejdovsky, Patissier und Leiter des Fermentationslabors, gestellt. So kam er zu der Idee, frische Produkte und ihre Aromen mit alten und zugleich innovativen Techniken haltbar zu machen oder sogar zu beeinflussen, etwas Neues entstehen zu lassen und Dinge zu entwickeln. 

 „Vieles, das unsere Großeltern noch gewusst haben, ist leider in Vergessenheit geraten – wir haben uns daher mit den alten Techniken neu vertraut gemacht und das Fermentationslabor eingerichtet“. 
„Chris“, Christoph Vejdovsky, Patissier und Leiter des Fermentationslabors

Ob eigene Miso-Pasten, Sojasaucen oder fermentiertes Obst und Gemüse – das Spektrum ist breit und wächst durch Erfahrung und Entdeckungslust. So finden sich auch außerhalb der Kirschen-Saison beispielsweise Salzkirschen in den kreativen Kompositionen wieder. 

„Alte Techniken ebnen uns den Weg in die Zukunft.“

Neugierde, Handwerk, alte Techniken und ein stetiger Blick über den Tellerrand lassen immer wieder neue Ideen entstehen. Ein grenzenloser Schaffensprozess. So auch der Gedanke, nach dem Prinzip „Zero Waste“ alles zu verarbeiten. Da gerade in sogenannten „Resten“, wie Schalen und Kernen, ganz hervorragende Aromen und viel Power stecken kann, wurden auch aus diesen Dingen neue Produkte kreiert, die die Menüs bereichern. Flüssig: als Kirschkern- oder Aprikosenkern-Amaretto oder würzig: aus eigens angesetzten Schalentieren eine Fischsauce oder Re-Destillate aus Obst- und Gemüseschalen, Kräutern oder Obstgehölz – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.  

„Wir waren lange skeptisch, ob wir den nächsten Schritt wirklich gehen wollen und einen Rotationsverdampfer anschaffen – denn irgendwann fragt man sich natürlich, ob man sich nicht langsam verirrt bei all den Techniken und dem Aufwand“, so Tobias Bätz, die treibende Kraft im Haus, wenn es um verrückte Ideen, um Grenzen und eben die grenzenlose Heimat geht.

„Heute möchten wir nicht mehr darauf verzichten, denn die Destillation ermöglicht es uns, nochmals eine Schippe drauf zu legen und unserer kreativen Neugier, dem Entdeckergeist und der Kreativität in einem ganz anderen Spektrum freien Lauf zu lassen. Wir bieten unseren Gästen ein kulinarisches, sinnliches Gesamterlebnis. Wir erzählen unsere Geschichte, nehmen die Gäste mit in unsere Welt. Man kann alles sehen, riechen, als Ganzes erfassen und am Ende im Menü erleben. Das ist unsere Highend-Küche mit Kopfkino, das ist eine Reise. Diesen Spirit erlebt man als „Grenzenlose Heimat“ nur dort, wo sie sich entwickelt hat, wo sie überhaupt möglich ist. Man braucht das richtige Team, die richtigen Partner, Menschen, die an all die verrückten Dinge glauben, die sich einlassen und die „Grenzenlose Heimat“ genießen. Das treibt uns an, es motiviert uns, es macht uns stolz! Das ist kein Spurt, das ist ein Marathon. Wir bleiben nicht stehen und hinterfragen uns immer wieder. Nur so entsteht Großes, nur so können wir unsere Heimat immer wieder neu erfinden.“ - Tobias Bätz.

Auch wenn „Joshi“ und „Chris“ heute überwiegend mit den Prozessen und Vorbereitungen im Background und im Fermentationslabor beschäftigt sind, genießen die beiden ab und an auch den direkten Kontakt zu den Gästen, um persönlich die Geschichten und Reisen der verwendeten Produkte zu erzählen. Häufig sind das auch ihre ganz eigenen Reisen, die man im Gourmet „Restaurant Alexander Herrmann“ - by Tobias Bätz erlebt.  

© Posthotel Alexander Herrmann, Wirsberg, Januar 2022