In diesem Rezept beschreiben wir die Herstellung eines Hydrolats für ein Gericht aus unserem Sternerestaurant. Es handelt sich dabei um ein Hydrolat aus alten Apfelsorten und Dill, welches wir dann als Basis nutzen, um eine Vinaigrette für unsere falsche Stopfleber, die Faux Gras, nutzen. Die Faux Gras wird unter anderem aus verschiedenen Pilzen und Nüssen hergestellt. Die Vinaigrette dient als erfrischendes Element mit ein wenig Säure und kräftigen Aromen.

Zubereitung:

Das Gehölz sowie die Blätter klein schneiden oder durch eine Küchenmaschine geben. Darauf achten, dass die Stängel nicht zu holzig sind. Das Gehölz sowie die Blätter dienen als Aromenträger, um die herben und holzigen Aromen in das spätere Gericht zu transportieren.
Apfelsaft zusammen mit den Stängeln und Blättern sowie allen Zutaten in einen Küchenmixer geben und einmal stark aufmixen. Die Masse in einen Vakuumbeutel geben und für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Achtung:
Die Masse muss unbedingt in zwei Schritten destilliert werden, da sie durch die austretenden Eiweiße sehr stark schäumt.

Für die Destillation folgende Einstellungen wählen:
80 rpm, Wasserbad auf 54 °C, die Kühlung sollte mindestens eine Ausgangstemperatur von 2 °C aufweisen.

Bei erstmaliger Destillation empfiehlt es sich, sich ab einem Ausgangsdruck von 250 mbar an den Siedepunkt in 5 mbar-Schritten heranzutasten. Ab einem gewissen Punkt wird die Flüssigkeit zu Beginn sehr stark schäumen, daher ist es ratsam beim Gerät zu bleiben, so dass die Flüssigkeit nicht in den Auffangkolben überschäumt.

Wenn der Siedepunkt erreicht ist und der Vorgang läuft, sollte das Vakuum eher langsam reduziert werden bis zu einem Endpunkt von 50 mbar.

Nach der Destillation muss das Hydrolat für eine bessere Viskosität noch mit dem Läuterzucker angereichert werden. Um die Süße wieder etwas herauszunehmen, sollte das Hydrolat noch mit etwas Säure ausgeglichen werden. Es eignet sich hier am besten ein weißer Reisessig. Sollte ein klares Hydrolat nicht zwingend vorgefunden werden, kann hier auch auf Zitronen- oder Limettensaft ausgewichen werden.

Weiterverarbeitung:
Wir verwenden das Hydrolat nun als Basis für eine Vinaigrette, welche wir wieder mit etwas Apfelsaft sowie Säure abschmecken. Die Vinaigrette wird anschließend mit Xanthan gebunden und vor dem Servieren mit einem Apfelkern-Kräuteröl vermischt.

Viel Freude beim Genießen!

Fotocredits by Michaela Klose