Als Vorbild dieser Art einer enzymatischen Reifung diente uns schwarzer Knoblauch. Wir wollten herausfinden, ob diese Zubereitung auch mit anderen Produkten wie z.B. Äpfeln möglich ist und erhielten eine intensiv fruchtige Komponente, die durch ein sensationelles Karamell-Aroma, welches komplett ohne raffinierten Zucker auskommt, überzeugt.

Gleichzeitig konnten wir so unsere Apfelabschnitte weiterverwenden, die sonst weggeworfen werden würden.

Der Apfelsud kommt in Desserts zum Einsatz, kann aber auch zum Abschmecken von Getränken (wie z.B. als Aperitif – aufgegossen mit Schaumwein) verwendet werden.

Zubereitung:

Die Apfelabschnitte luftdicht verschließen (vakuumieren) und im Backofen bei 60 °C Umluft 6 Wochen enzymatisch bräunen. Der Fruchtzucker wird in diesem Prozess sehr langsam karamellisiert und es entwickelt sich eine sehr dunkle, braun-schwarze Apfelmasse. Diese Masse samt Sud in eine große Schüssel füllen, mit einem Liter Wasser vermischen, über Nacht stehen lassen und schließlich durch ein Passiertuch filtrieren. 

Den schwarzen Apfelsud in den Verdampferkolben füllen und bei 45 °C Wasserbad, 5 °C Kühlung und 300 mbar die Verdampfung starten. Anschließend langsam den Druck auf 70 mbar reduzieren und so lange destillieren, bis 2/3 des Wassers verdampft sind und sich im Verdampferkolben ein sehr intensiver, süßer und dickflüssiger schwarzer Apfelsud entwickelt hat. 

Achtung: Der Sud kann beim Destillieren stark schäumen, daher empfiehlt es sich, mit einer Schaumbremse zu arbeiten.