Ist das Aroma, oder kann das weg?
52 °C
Flavor solutions 60 rpm
Flavor solutions 250

Da ich mich in meiner Freizeit sehr gerne ausgiebig mit Gartenarbeit beschäftige, haben wir natürlich auch selbst jeden Sommer einige Tomatenpflanzen im Garten, bei denen sich auch mein Junior austoben kann. Eines Tages ist mir beim Rückschneiden der Tomaten aufgefallen, dass sowohl Blätter als auch Stängel extrem nach Tomaten riechen. Natürlich sind diese Bestandteile so nicht für den menschlichen Verzehr geeignet. Also kam mir die Idee, daraus ein Hydrolat herzustellen, um auf der einen Seite dem Gast zu zeigen, dass die Pflanze nach dem Prinzip „Leaf-to-root“ verwendbar ist. Auf der anderen Seite finde ich es immer sehr spannend, wie unsere Gäste reagieren, wenn man eine klare Flüssigkeit hat und wie viel Aromen, Kraft und Energie trotzdem darin stecken. 


Zutaten & Abmessungen
700 ml Wasser
300 g Stängel und Blätter vom Tomatenstrauch
50 ml Olivenöl
100 ml Läuterzucker
2 EL Weißer Reisessig
Verwendete Produkte

Zubereitung:

Wasser zusammen mit den Stängeln und Blättern in einen Küchenmixer geben und einmal stark aufmixen, bis ein glattes „Püree“ entsteht. Die Masse in einen Vakuumbeutel geben und für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend die Masse zusammen mit dem Olivenöl aufmixen und in den Kolben geben.

Achtung:
Die Masse muss unbedingt in zwei Schritten destilliert werden, da sie durch die austretenden Eiweiße sehr stark schäumt. Auf jeden Fall die Schaumbremse verwenden.

 

Für die Destillation folgende Einstellungen wählen: 
Rotation auf 60 rpm, Wasserbad auf 52 °C, die Kühlung sollte mindestens eine Ausgangstemperatur von -3 °C aufweisen. 

Bei erstmaliger Destillation empfiehlt es sich, sich ab einem Ausgangsdruck von 250 mbar an den Siedepunkt in 5 mbar-Schritten heranzutasten. Ab einem gewissen Punkt wird die Flüssigkeit zu Beginn sehr stark schäumen, daher ist es ratsam beim Gerät zu bleiben, so dass die Flüssigkeit nicht in den Auffangkolben überschäumt.

Wenn der Siedepunkt erreicht ist und der Vorgang läuft, sollte das Vakuum eher langsam reduziert werden bis zu einem Endpunkt von 50 mbar. 

Nach der Destillation muss das Hydrolat für eine bessere Viskosität noch mit dem Läuterzucker angereichert werden. Um die Süße wieder etwas herauszunehmen, sollte das Hydrolat noch mit etwas Säure ausgeglichen werden. Es eignet sich hier am besten ein weißer Reisessig. Sollte ein klares Hydrolat nicht zwingend vorgefunden werden, kann hier auch auf Zitronen- oder Limettensaft ausgewichen werden.

 

Weiterverarbeitung:

Das Hydrolat kann jetzt z.B. als Marinade für rohen Fisch dienen oder als Vinaigrette für eine kreative Dessertvariation. Wir verwenden das Hydrolat als Erfrischung vor dem Hauptgang zusammen mit kleinen marinierten Tomberries, Kamillenmilchsorbet, Blüten von Kapuzinerkresse sowie Tomatenkernöl. Das Hydrolat wird dabei am Tisch vor dem Gast angegossen.

 

Viel Freude beim Genießen!

Benjamin Maerz

 

Benjamin Maerz
Mein Name ist Benjamin Maerz und zusammen mit meinem Bruder Christian und meiner Frau Stephanie betreiben wir unser Hotel Rose und das Restaurant Maerz im schwäbischen Städtchen Bietigheim-Bissingen.

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