Wenn man vor der Auswahl der ersten Zutaten zum Destillieren steht, schwirren einem oft tausend Fragen durch den Kopf. Im heutigen Blogbeitrag haben wir Ihnen deshalb die uns am häufigsten gestellten Fragen zu diesem Thema zusammengestellt und beantwortet.

Kann ich auch alkoholhaltige Getränke unter 37,5 % vol. als Basis für Redestillate verwenden?

Können ja – ABER: Wer keine Brennereilizenz hat und auch nicht neue Alkoholerzeugnisse versteuern darf, sollte darauf achten, Spirituosen ab 37,5 % vol., oder gleichwertig versteuerte alkoholische Getränke zu verwenden. Das Endprodukt muss auch auf den Alkoholgehalt des Ausgangsdestillates zurückgesetzt werden (Alkoholgehalt mit einem Alkoholmesser bestimmen und dann verdünnen z. B. mit stillem/gefiltertem Wasser). Der Grund hierfür ist, dass für Spirituosen ab 37,5 % vol. der höchstmögliche Steuersatz greift.

Bleiben die torfigen/rauchigen Aromen von im Fass gereiften Spirituosen nach der Destillation erhalten?

Nein, aufwändig im Fass gealterte Spirituosen sollten nicht als Basis für Redestillate hergenommen werden, da sie stark an Geschmack verlieren. Will man solche Aromen in einem Cocktail unterbringen, ist es besser, diese nach der Destillation zuzugeben.

Kann ich Chili ausdestillieren und bleibt die Schärfe erhalten?

Chili kann hervorragend ausdestilliert werden, allerdings werden nur die fruchtigen Aromen ausdestilliert. Das Destillat schmeckt intensiv nach Chili, besitzt aber keinerlei Schärfe.

Kann man Wasser, Milch oder Tee auch destillieren?

Klar, das sind Hydrolate. Hier muss man aber mit einer längeren Prozessdauer rechnen, da Wasser später siedet. Bei Tee oder Milch wird es in den allermeisten Fällen auch zur Schaumbildung kommen (Tannine, Fett, Proteine…), daher in den Fällen am besten gleich mit Schaumbremse starten.

Kann man auch Zutaten wie Käse ausdestillieren?

Ja, das ist möglich. Das Resultat ist ein intensiv nach Käse schmeckendes Destillat.

Kann man auch frische Sachen verarbeiten, beispielsweise frische Kräuter, Früchte oder Gemüse?

Bei frischen Kräutern/Blättern (z. B. Kapuzinerkresse, Kamille…) sollte eine Wasserbadtemperatur von 50 °C nicht überschritten werden, da das Chlorophyll sich bei 52° zu lösen beginnt und das Ergebnis ungenießbar (bitter) wird. Frische Blätter haben zudem einen hohen Wassergehalt, dementsprechend sollte man das Mischverhältnis hochsetzen, je nach Intensität im Ausgangsprodukt. Durch den hohen Wasseranteil verläuft die Destillation auch langsamer als mit trockenen Zutaten.
Bei Gemüse und Obst (z. B. Himbeeren) kann es zu besseren Ergebnissen führen, wenn tiefgekühlte Ware ausdestilliert wird. Hier ist Ausprobieren gefragt!

Kann ich das, was im Kolben nach dem Redestillieren zurückbleibt, weiterverwenden?

Ja, grundsätzlich ist das möglich. Man kann beispielsweise eine Mischung von Erdnussbutter und Bourbon ausdestillieren und den Rückstand im Kolben dann zum Backen von Keksen verwenden. Bei manchen Mischungen empfiehlt sich die Weiterverwendung dagegen nicht, weil sie nach dem Vorgang unangenehm riechen oder einfach nicht zum Verzehr geeignet sind.

Übrigens: Eine genaue Erklärung der im Rotationsverdampfer ablaufenden Prozesse finden Sie in diesem Blogartikel.

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Ihr Heidolph Team