Das folgende Rezept wurde als Gang im Herbstmenü unseres Gourmetrestaurants geschickt. Bei der Entwicklung entstand unser intensives Fenchelparfum, welches im Gericht unter anderem mit unserem gereiften Kirschblüten-Miso aus unserem Fermentationslabor kombiniert wurde. So gelang es uns, die Aromen von Fenchel und Hirsch zu einem ganzheitlichen, intensiven Erlebnis für alle Sinne zusammenzubringen.
Uralte Methoden, kombiniert mit modernster Technik, ermöglichten es uns, dieses einzigartige Geschmackserlebnis zu kreieren.
Fenchelparfum
Die Sauerkirschen vierteln und bis zum Anrichten kühl stellen.
Den Sauerkirschsaft in einem kleinen Topf auf dem Herd um die Hälfte einkochen lassen und beiseitestellen.
Die Hirschrücken parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen, beschichteten Pfanne auf dem Herd ringsum kräftig anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen, auf ein Backgitter setzen und im auf 100 °C Ober-/ Unterhitze vorgeheizten Backofen garen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist. Dann aus dem Ofen nehmen und kurz bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Butter in der Pfanne auf dem Herd aufschäumen lassen, das Fleisch zurück in die Pfanne legen. Thymian und Wacholder zugeben und das Fleisch ringsum kurz in der Aromabutter nachbraten, bis diese aufhört zu schäumen. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und erneut ruhen lassen. Die Pfanne mit dem Wildfond ablöschen, kurz etwas einkochen lassen und mit Salz und dem reduzierten Kirschsaft abschmecken.
Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Sauce mit etwas zuvor in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht sämig abbinden.
Den Fenchel putzen, dabei den Strunk und das Fenchelgrün von den Knollen entfernen und beiseitestellen.
Anschließend den Fenchel mit einer Aufschnittmaschine in etwa 0,5 bis 1 cm breite Streifen schneiden, mit reichlich Butter in einer großen, beschichteten Pfanne auf dem Herd, goldbraun rösten und danach für ca. 10 Minuten im auf 150 °C Umluft vorgeheizten Backofen weich schmoren. Nachdem der Fenchel wieder etwas abgekühlt ist, das Kirschblüten-Miso unterrühren, das Ganze mit Meersalz abschmecken, in Ringen mit einem Durchmesser von 7 bis 8 cm anrichten und nebeneinander auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech vollständig abkühlen lassen.
Den Fenchel putzen, dabei den Strunk und das Fenchelgrün von den Knollen entfernen und beiseitestellen. Dann den Fenchel mit einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden, unter fließend kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Anschließend im 140 °C heißen Fett (Fritteuse) goldgelb herausbacken, auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller abtropfen lassen und mit Salz und gemahlener Fenchelsaat bestreuen.
Wenn die Chips noch nicht ganz knusprig sind, auf frisches Küchenkrepp umsetzen und für 2 bis 3 Stunden im auf 60 °C vorgeheizten Backofen nachtrocknen lassen.
Die Fenchelabschnitte klein schneiden, zusammen mit dem Noilly Prat in einen Topf geben, auf dem Herd aufkochen und die Flüssigkeit fast vollständig reduzieren lassen. Anschließend mit Wasser auffüllen, das Salz zugeben und nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, abgedeckt eine Stunde ziehen lassen und zuletzt durch ein feines Sieb passieren. 400 ml Fenchelsud mit dem Zitronensaft und dem Agar in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 2 Minuten auf dem Herd köcheln lassen. Anschließend im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
Das entstandene Gelee mit einem Mixer zu einem cremigen Gel aufmixen, in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Servieren kaltstellen.
Den in Ringformen portionierten Fenchel im Backofen bei 100°C 10 Minuten erwärmen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Jeweils einige Tupfer Fenchelgel und geviertelte Sauerkirschen darauf verteilen, großzügig Fenchelchips darüber streuen und mit frischem Fenchelgrün garnieren.
Den Hirschrücken in größere Stücke portionieren, mit dem intensiven Fenchelparfum bestäuben (am besten am Tisch im Beisein der Gäste), neben dem Fenchel anrichten und mit der Sauce servieren.
