Bei der Reduktion von Grundsaucen geht es darum, Aromen in einer Jus/Sauce zu intensivieren, den Wassergehalt zu minimieren und ggf. den Grundgeschmack durch die Zugabe von Gewürzen zu optimieren.
Es ist darauf zu achten, dass die Jus / Sauce durch ein feines Passiersieb passiert wurde.

Zubereitung:

Eine Pfanne erhitzen und Pfeffer, Wacholder und Thymian rösten (nicht zu heiß) und anschließend in einem Mörser zermahlen. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen. Den Knoblauch fein würfeln und rösten. Mit Portwein und Sherry ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Kalbsjus und Reduktion in den Rotationskolben geben und laut Anleitung (siehe unten) reduzieren lassen. Anschließend die Jus durch ein Sieb in einen Topf geben und ggf. noch etwas abbinden.

Wer eine sehr kräftige Sauce erhalten und nicht mehr abbinden möchte, der kann die Sauce im Kolben bis zur gewünschten Viskosität einreduzieren lassen. Je höher die Reduktion, desto besser und intensiver das Aroma, aber umso geringer die Wirtschaftlichkeit.

Für die Destillation folgende Einstellungen wählen:
90 rpm, Wasserbad 45 °C, die Kühlung sollte mindestens eine Ausgangstemperatur von -2 °C aufweisen.

Es empfiehlt sich bei erstmaliger Destillation, sich ab einem Ausgangsdruck von 200 mbar an den Siedepunkt in 5 mbar-Schritten heranzutasten. Wenn der Siedepunkt erreicht ist und der Vorgang läuft, sollte der Druck eher langsam bis zu einem Endpunkt von 50 mbar reduziert werden.

Der Vorgang der Reduktion sollte bei den oben genannten Mengenverhältnissen mindestens 40 Minuten andauern. Anschließend bleiben rund 600 ml im Rotationskolben und ca. 400 ml Destillat im Auffangkolben übrig.