Heidolph Flavor Story: Restaurant Amador, Österreich

In unserer neuen dreiteiligen Miniserie erzählt uns der Sternekoch Juan Amador, wie und warum sich der Rotationsverdampfer im Restaurant Amador binnen eines Jahres zum festen Bestandteil der Herstellungsprozesse etabliert hat. Als Künstler in der Küche greift er auf die deutlich erweiterte Aromenpalette zurück, wie ein Maler auf seine Farben, und komponiert daraus immer wieder etwas Neues. Er verrät uns obendrein drei seiner Rezepte.

Heute steht die Tomate im Fokus.


Juan Amador schreibt: 

Die Tomate ist für unsere Küche sehr wichtig, denn in ihr ist natürliches Glutamat vorhanden, was wir als herzhaft bzw. umami empfinden.

Den Geschmack einer vollreifen Tomate kennt und liebt wahrscheinlich jeder. Für uns ist das Tomatenaroma einer der schönsten Geschmäcker.

Für eines unserer Gerichte wollten wir einen weißen Schaum von Tomaten kreieren. Durch den roten Farbstoff, der in der Tomate enthalten ist, gar nicht so einfach. Deshalb haben wir zuerst die Tomaten mit etwas Zucker und Salz gemixt und dann in einem Geschirrtuch über Nacht abgehängt. Was übrig bleibt, ist ein klarer Saft von der Tomate. Doch leider ist der Saft nicht intensiv genug, um daraus einen Schaum herzustellen. Wir müssen ihn also reduzieren.

Reduzieren heißt in der Kochsprache so viel wie: Der Flüssigkeit Wasser entziehen, um einen konzentrierteren Geschmack zu erhalten. Wir könnten also den Saft der Tomate solange einkochen bis er intensiver wird, würden aber durch das Kochen sehr viel Geschmack verlieren. Mit dem Rotationsverdampfer können wir bei einer niedrigen Temperatur ohne Geschmacksverlust reduzieren. Somit steht der Herstellung eines vollaromatischen Tomatenschaums nichts mehr im Wege.


Weißer Tomatenschaum


40 °C
Flavor solutions 120 rpm
Flavor solutions 200 – 30 mbar

Zutaten & Abmessungen
1000 ml Tomatenwasser
100 g frische Datterino Tomaten
50 g Invertzucker
4 Blatt Gelatine
300 g Mascarpone
4 g Xanthan
100 ml Sushi Essig
1 EL Zwiebelöl
Meersalz
Verwendete Produkte

Zubereitung:

Das Wasserbad auf 40 Grad Celsius stellen
Die Rotation auf 120 rpm stellen
Das Vakuum auf 200 mbar einstellen

Die Verdampfung starten und das Vakuum von 200 mbar auf 30 mbar Schritt für Schritt reduzieren.
Nach ca. 30 Min sollte das Tomatenwasser um die Hälfte reduziert sein.

Für den Tomatenschaum den Invertzucker erwärmen und die vier Blatt eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun 400 ml von der Reduktion dazugeben. Mit dem Mascarpone, Xanthan, Sushi Essig, Zwiebelöl und etwas Meersalz in einem Mixer zu einer glatten Masse mixen.
Die Masse in eine Stahlflasche zum Aufschäumen füllen und mit zwei Kapseln Distickstoffoxid begasen.
Bis zum Servieren kaltstellen.


Heidolph Team
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Die Heidolph Instruments GmbH zeichnet sich als führender Hersteller hochwertiger Laborgeräte aus. Von der ersten Produktidee bis zum Versand des bestellten Artikels wird alles in unserem Hauptsitz in Schwabach bei Nürnberg abgewickelt, wo mit uns fast 200 KollegInnen arbeiten. Unsere Laborgeräte sind Made in Germany, wobei wir auch versuchen, unsere Zukaufteile möglichst regional zu beziehen. Zudem verlässt kein Gerät das Haus, ohne vorher eine umfassende Qualitätskontrolle zu bestehen – schließlich geben wir bei allen Geräten 3 Jahre Garantie.
Was uns obendrein ausmacht, ist unser Kundenservice, was nicht nur bedeutet, dass wir vor dem Kauf umfassend und individuell beraten, sondern auf Wunsch auch nach dem Kauf Wartungen und Trainings durchführen.
 

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