In unserer neuen dreiteiligen Miniserie erzählt uns der Sternekoch Juan Amador, wie und warum sich der Rotationsverdampfer im Restaurant Amador binnen eines Jahres zum festen Bestandteil der Herstellungsprozesse etabliert hat. Als Künstler in der Küche greift er auf die deutlich erweiterte Aromenpalette zurück, wie ein Maler auf seine Farben, und komponiert daraus immer wieder etwas Neues. Er verrät uns obendrein drei seiner Rezepte.
Heute steht die Tomate im Fokus.
Juan Amador schreibt:
Die Tomate ist für unsere Küche sehr wichtig, denn in ihr ist natürliches Glutamat vorhanden, was wir als herzhaft bzw. umami empfinden.
Den Geschmack einer vollreifen Tomate kennt und liebt wahrscheinlich jeder. Für uns ist das Tomatenaroma einer der schönsten Geschmäcker.
Für eines unserer Gerichte wollten wir einen weißen Schaum von Tomaten kreieren. Durch den roten Farbstoff, der in der Tomate enthalten ist, gar nicht so einfach. Deshalb haben wir zuerst die Tomaten mit etwas Zucker und Salz gemixt und dann in einem Geschirrtuch über Nacht abgehängt. Was übrig bleibt, ist ein klarer Saft von der Tomate. Doch leider ist der Saft nicht intensiv genug, um daraus einen Schaum herzustellen. Wir müssen ihn also reduzieren.
Reduzieren heißt in der Kochsprache so viel wie: Der Flüssigkeit Wasser entziehen, um einen konzentrierteren Geschmack zu erhalten. Wir könnten also den Saft der Tomate solange einkochen bis er intensiver wird, würden aber durch das Kochen sehr viel Geschmack verlieren. Mit dem Rotationsverdampfer können wir bei einer niedrigen Temperatur ohne Geschmacksverlust reduzieren. Somit steht der Herstellung eines vollaromatischen Tomatenschaums nichts mehr im Wege.
Zubereitung:
Das Wasserbad auf 40 Grad Celsius stellen
Die Rotation auf 120 rpm stellen
Das Vakuum auf 200 mbar einstellen
Die Verdampfung starten und das Vakuum von 200 mbar auf 30 mbar Schritt für Schritt reduzieren.
Nach ca. 30 Min sollte das Tomatenwasser um die Hälfte reduziert sein.
Für den Tomatenschaum den Invertzucker erwärmen und die vier Blatt eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun 400 ml von der Reduktion dazugeben. Mit dem Mascarpone, Xanthan, Sushi Essig, Zwiebelöl und etwas Meersalz in einem Mixer zu einer glatten Masse mixen.
Die Masse in eine Stahlflasche zum Aufschäumen füllen und mit zwei Kapseln Distickstoffoxid begasen.
Bis zum Servieren kaltstellen.
120 rpm
200 – 30 mbar
