In unserer neuen dreiteiligen Miniserie erzählt uns der Sternekoch Juan Amador, wie und warum sich der Rotationsverdampfer im Restaurant Amador binnen eines Jahres zum festen Bestandteil der Herstellungsprozesse etabliert hat. Als Künstler in der Küche greift er auf die deutlich erweiterte Aromenpalette zurück, wie ein Maler auf seine Farben, und komponiert daraus immer wieder etwas Neues. Er verrät uns obendrein drei seiner Rezepte. 

Im heutigen Beitrag dreht sich alles um die Minze.

Juan Amador schreibt: 

Seit einem Jahr beschäftigen wir uns nun intensiv mit dem Rotationsverdampfer der Firma Heidolph und mittlerweile ist dieses Gerät aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken.

Für uns war es wichtig zu erfahren, inwieweit uns dieses Gerät in unserem kulinarischen Schaffen weiterbringt. Für uns Köche ist das Spielen mit Aromen, Texturen und Temperaturen unser größtes Gut. Wie für einen Maler die Farben, sind es die Aromen für den Koch. Doch wie verpackt man dieses Aroma? In welcher Art von Textur und welcher Temperatur soll dieser Geschmack unsere Gäste begeistern?

Am meisten Sinn macht es natürlich, das Grundprodukt nicht zu verändern.

Heißt soviel wie: Wenn man den Geschmack von frischer Minze haben will, einfach frische Minze verwenden. Doch das ist nicht immer möglich. 

In unserem Fall zum Beispiel wollten wir eine Praline mit einer Sake-Minz-Füllung machen. Die meisten Köche verwenden dafür einen Minzlikör und auch wir haben anfangs an die Verwendung eines hochwertigen Minzlikörs gedacht. Das Problem dabei war, dass die meisten Liköre einfach nach künstlicher Minze, also Zahnpasta, schmeckten. Das einfache Auskochen der Minze würde die Aromen des frischen Krauts zerstören. Und hier kommt der Rotationsverdampfer ins Spiel: Sein Einsatz ermöglicht die schonende Extraktion des reinen, natürlichen Minzaromas mit all seinen Facetten. Mit diesem Extrakt konnten wir eine aromatische Füllung für die Pralinen herstellen. Es lässt sich aber auch gut für andere süße Dinge verwenden.

Minz-Sake-Füllung

Zubereitung:

Alle Zutaten in den Verdampferkolben geben. 
Das Wasserbad auf 40 Grad Celsius stellen.
Das Vakuum auf 200 mbar einstellen.
Die Rotation auf 120 rpm stellen.

Die Verdampfung starten und in 5 mbar Schritten das Vakuum langsam auf 50 mbar reduzieren.
Nach ca. einer Stunde sollte alles destilliert sein.

Das Destillat 1:1 mit Läuterzucker mischen. 
Pro Liter 13 g Agar-Agar abwiegen und mit 200 ml Flüssigkeit aufkochen.
Die restliche Flüssigkeit dazugeben und erkalten lassen.
Wenn die Masse geliert ist, mit einem Mixer zu einem feinen Gel mixen.