Nicht alle unsere Kunden aus dem Flavor Solutions Bereich sind Barkeeper oder Köche. In diesem Interview haben wir mit Helen Calle-Lin, Gründerin der Weisshorn Glacier Gin Mikro-Destillerie in Chandolin, Schweiz, gesprochen. Sie erzählte uns, warum sie sich für einen Rotationsverdampfer entschieden hat und welche Aspekte ihr bei der Arbeit mit dem Setup besonders wichtig sind.

Heidolph: Stellen Sie sich bitte kurz vor! Wer sind Sie, was machen Sie und was treibt Sie an?

Helen: Mein Name ist Helen Calle-Lin. Ich bin seit vielen Jahren in der Restaurant- und Barbranche tätig. Ich bin Mitinhaberin und auch Designerin der Gibson Bar in London, in der mich mein Freund Marian Beke zum ersten Mal mit Rotationsverdampfern in Kontakt gebracht hat.

Heidolph: Erzählen Sie uns von Ihrem Produkt! Was macht es besonders? Wie sind Sie auf die Idee gekommen?

Helen: Ich habe eine kleine Hütte hoch oben in den Schweizer Alpen, in die ich schon seit über 18 Jahren fahre. Mein Partner und ich lieben das Dorf dort und als wir eines Tages überlegten, einen Gin zu machen, dachten wir sofort daran, ihn dort herzustellen. Das Dorf liegt im Val d'Anniviers mit Blick auf das Matterhorn und das Weisshorn, daher auch der Name der Marke. Dann überlegten wir uns das Geschmacksprofil des Gins (wir wollten, dass er so schmeckt, als stünde man auf einer frischen Almwiese, umgeben von Bäumen und Wasserfällen) und die Flaschenform (wir entwarfen unsere eigene Flasche, inspiriert von Schweizer Flachmännern) - und die Marke war langsam geboren. Sie ist wirklich eine Hommage an den alpinen Lebensstil.

Heidolph: Wie sind Sie auf die Idee gekommen, einen Rotationsverdampfer zu verwenden?

Helen: Wir konnten aufgrund der geringen Größe der Hütte keine traditionellen "heißen" Destillationstechniken verwenden. Wir wussten bereits, dass Sacred Gin in London ein Verfahren zur kalten Destillation verwenden und wir mochten deren Gin, also dachten wir darüber nach, auch diesen Weg zu gehen. Ian Hart, der Gründer von Sacred Gin, hat ein selbstgebautes Set-Up, das sehr komplex ist. Wir verfügten jedoch nicht über sein Fachwissen und hätten unser eigenes System nicht so einfach zusammenstellen können, also recherchierten wir ein wenig und entschieden uns schließlich für einen Heidolph Rotationsverdampfer - mit dem Ergebnis sind wir sehr zufrieden!

Heidolph: Welchen Vorteil hat die Verwendung eines Rotationsverdampfers für Ihren Betrieb?

Helen: Einer der wichtigsten Vorteile ist die Kontrolle, die man über den Geschmack des Produkts hat. Wir mazerieren alle unsere Botanicals einzeln in hochwertigem Alkohol. Das erlaubt uns, exakte Verhältnisse von Botanicals zu Alkohol zu verwenden (diese variieren) und die genaue Anzahl von Tagen für die Mazeration zu wählen (einige brauchen 3 Tage, andere 30 Tage). Wir haben experimentiert, um das beste Gewichtsverhältnis und die beste Mazerationszeit für jede Komponente zu finden. Da wir unter Raumtemperatur destillieren, wird der ursprüngliche Geschmack, den wir bei der Mazeration einfangen, durch Hitze nicht verändert (denken Sie an die Geschmacksunterschiede zwischen frischer Orange und Marmelade). Wir haben das Geschmacksprofil des Gins so gestaltet, dass es uns daran erinnert, hoch oben in den Alpen zu sein, und der Rotationsverdampfer gab uns die Möglichkeit, dieses Gefühl einzufangen. Bei Wacholder zum Beispiel werden durch die Heißdestillation die subtilen, natürlichen Kräuternoten entfernt oder reduziert und man erhält die von alpha-Pinen und Kampfer dominierten Aromen. Bei der kalten Destillation hingegen bleiben diese subtileren Aromen erhalten. Außerdem ergibt sie ein erstaunlich weiches Endprodukt. Für uns ist die traditionelle Destillation keine Alternative, da wir die Aromen nicht verändern wollen, also wäre die nächste Alternative die Herstellung eines Compound Gins (nur Mazeration und Filtration). Einige davon können sehr gut sein (es gibt eine kanadische Marke, die ich mag, die sich anfühlt, als wäre man im Wald), aber sie sind gefärbt, was nicht zu unserer Marke passt. Außerdem haben sie nicht die gleiche Geschmeidigkeit, die das Durchlaufen der Spirituose durch den Rotationsverdampfer verleiht.

Heidolph: Was ist die größte Herausforderung in Ihrem Prozess? Welche Parameter sind die wichtigsten für ein erfolgreiches Ergebnis?

Helen: Die größte Herausforderung des gesamten Prozesses war es, das Geschmacksprofil hinzubekommen. Wir haben über 30 verschiedene botanische Mazerationen in verschiedenen Verhältnissen ausprobiert, bevor wir diejenige gefunden haben, bei der wir dachten: "Wow, das fühlt sich wirklich wie die Schweizer Alpen an!".
Was den Destillationsprozess selbst angeht: Das ist eigentlich einfach und es macht Spaß, wenn man den Rotationsverdampfer benutzt. Man muss nur aufpassen, da manche Botanik-Mazerate etwas mehr blubbern und schäumen als andere (z.B. blubbert Wacholder in den ersten 5 Minuten heftig, aber Edelweiß ist sehr ruhig). Der Heidolph   hat eine Schaumbremse und eine programmierbare Rampenfunktion, so dass das Schäumen nie ein Problem ist.

Heidolph: Ein Rotationsverdampfer ist eine hohe Investition. Warum würden Sie sagen, dass diese sich lohnt?

Helen: Für uns lohnt es sich auf jeden Fall, denn ohne ihn hätten wir unseren Gin nicht herstellen können!

Heidolph: Welchen Rat würden Sie jemandem geben, der gerade anfängt, mit Rotationsverdampfern zu arbeiten?

Helen: Haben Sie Spaß und experimentieren Sie! Aber denken Sie daran, wenn Sie mit dem Rotationsverdampfer abwechselnd transparente Negronis und völlig klare Erdnussbutter und Marmalade Old Fashioneds herstellen: Destillieren Sie zwischen den Chargen etwas reines Ethanol durch den Glaskühler, damit Sie die Aromen nicht vermischen!

Wir bedanken uns bei Helen für die inspirierenden Einblicke und das interessante Interview und wünschen ihr für die Zukunft viel Spaß und Erfolg!

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@weisshornglaciergin ​​​​​​​