Zugegeben, im ersten Moment klingt es ungewöhnlich, dass sich renommierte Barkeeper und Sterneköche ein Laborgerät anschaffen, um damit die Ausgangsstoffe für ihre Drinks und Gerichte zu bearbeiten. Auf der Suche nach neuen und ungewöhnlichen Eindrücken ist es jedoch erforderlich, abseits des Bekannten neue Wege zu beschreiten. Wie eben in der Forschung im Allgemeinen und daher ist der Einsatz dieses Laborgeräts auch für den Kreativen in der Küche und hinter dem Tresen mit echten Vorteilen verbunden.
Die Idee, den Geschmack aus aromahaltigen Pflanzen zu lösen, ist beinahe so alt wie die Menschheit selbst: Egal ob für Getränke oder Speisen – möglichst intensive Aromen herauszuarbeiten lautet das Ziel. In der Gastronomie bereits etablierte Verfahren, wie die Infusion von Spirituosen mit Kräutern, Sous-Vide Verfahren, Einkochen oder einfach das Entsaften bringen auch Nachteile mit sich: Besonders empfindliche Aromen werden durch die Behandlung mit zu viel Wärme zerstört, es wird ein extrem hoher Einsatz an Ausgangsstoff benötigt, um genügend Aroma gewinnen zu können, oder die Farbe verändert sich oft unerwünscht und die Haltbarkeit leidet.
All diese Gründe haben dazu geführt, dass nach und nach die Rotationsverdampfer Einzug gehalten haben: ihre Technologie erlaubt es, Wasser oder Spirituosen schonend mit Aromen anzureichern. Das Resultat sind klare, hocharomatische Extrakte, die keinerlei Farbstoffe enthalten und extrem ergiebig sind. Im Vergleich zu anders gewonnenen Aromen halten sie auch noch länger.
Darüber hinaus ermöglicht ein Rotationsverdampfer nicht nur, leichtflüchtige Aromen abzutrennen. Man kann mit dem Gerät auch nichtflüchtige Aromen intensivieren. Durch sanfte Reduktion des Wasseranteils können die Aromen aus Säften und Soßen konzentriert werden. Der Vorteil im Vergleich zum klassischen Einkochen: Durch die niedrigen Temperaturen werden hitzeempfindliche Geschmacksträger erhalten und es entsteht keine unerwünschte Farbveränderung.
Zudem erlaubt die Verwendung eines Rotationsverdampfers einen geringeren Wareneinsatz – gerade bei hochpreisigen Zutaten wie z.B. Trüffel ein echter Vorteil. Durch die Extraktion unter Vakuum kann weit mehr Aroma gewonnen werden, als wenn man diese Komponenten unverarbeitet einsetzt und das sogar mit deutlich geringeren Mengen. Auch überreifes Obst und Gemüse oder bereits welk gewordene Kräuter stellen wertvolle Träger für Aromen dar, die als Basis für Extrakte dienen können, anstatt entsorgt zu werden.
Das sind die essenziellen Beweggründe, warum immer mehr Gastronomen sich zum Thema Aromenmanagement mit dem Rotationsverdampfer beschäftigen und ihn dazu einsetzen, um Ihren Gästen neue, überraschende Geschmackserlebnisse zu bieten.
Teaser Bild: ©Weisshorn Spirits Sarl, Matt the List
